La comida típica de Suiza cambia según la región: fondue y raclette en la Suiza francesa y el Valais, rösti, ternera y salchichas en la Suiza alemana, carne seca y tarta de nuez en los Grisones, y risotto y polenta en el Tesino, donde se habla italiano. Cuatro idiomas, cuatro cocinas, un país pequeño.
Nosotros enseñamos y cocinamos en Lucerna, en el centro del país. Esta es nuestra guía corta de 20 platos que vale la pena conocer, con su origen y lo que llevan. Sin recetas: lo justo para pedir bien y entender lo que comes.
La comida suiza de un vistazo
| Plato | Región | En una línea |
|---|---|---|
| Fondue de queso | Friburgo, Vaud | Queso fundido con vino; pan para mojar |
| Raclette | Valais | Queso derretido raspado sobre papas |
| Rösti | Berna | Torta crujiente de papa rallada |
| Zürcher Geschnetzeltes | Zúrich | Ternera en salsa de crema y champiñones |
| Luzerner Chügelipastete | Lucerna | Hojaldre con albondiguitas en salsa de crema |
| Bündnerfleisch | Grisones | Carne de res secada al aire |
| Risotto y polenta | Tesino | Arroz y maíz del sur |
Suiza francesa y el Valais
La tierra del queso. De aquí vienen la fondue y la raclette.
- Fondue de queso · Friburgo, Vaud
- Queso derretido con vino blanco en una olla (caquelon) que se mantiene caliente en la mesa; se mojan trozos de pan con tenedores largos. La versión moitié-moitié de Friburgo lleva mitad Gruyère y mitad Vacherin fribourgeois.
- Raclette · Valais
- Se calienta media rueda de un queso semiduro y se raspa la capa derretida sobre papas cocidas, con cebollitas y pepinillos en vinagre. El Raclette du Valais es un queso con denominación de origen protegida (AOP).
- Papet vaudois · Vaud
- Poro y papa cocidos despacio hasta formar un guiso suave, servido con saucisson vaudois, un embutido ahumado de cerdo con indicación geográfica protegida (IGP).
- Malakoff · Vaud
- Buñuelos de queso sobre pan, fritos: crujientes por fuera y fundidos por dentro.
- Merengues con doble crema · Gruyère, Friburgo
- Merengues secos y crujientes, de clara de huevo y azúcar, con la crema espesa de la región de Gruyère.
Suiza alemana
Papas, ternera, salchichas y mucho pan. Aquí vive la mayor parte del país.
- Rösti · Berna
- Papa rallada frita en mantequilla hasta formar una torta dorada. Se come como guarnición o como plato con huevo frito, queso o tocino.
- Zürcher Geschnetzeltes · Zúrich
- Tiras finas de ternera en salsa cremosa de vino blanco y champiñones, servidas tradicionalmente con rösti.
- Älplermagronen · Suiza central
- Los «macarrones de los pastores alpinos»: pasta y papa gratinadas con queso, crema y cebolla frita, acompañadas de puré de manzana.
- Salchicha de St. Gallen · St. Gallen
- Una salchicha blanca de ternera y cerdo, normalmente a la parrilla. Tiene indicación geográfica protegida (IGP).
- Basler Läckerli · Basilea
- Galletas de especias con mucha miel, almendra y cáscara confitada de limón y naranja, con un glaseado fino de azúcar.
- Birchermüesli · Suiza, hacia 1900
- Avena remojada con fruta, jugo de limón y leche o yogur. Lo creó el médico Maximilian Bircher-Benner, nacido en Aarau en 1867.
- Zuger Kirschtorte · Zug
- Pastel redondo empapado en kirsch (aguardiente de cereza), con el borde cubierto de almendra tostada y azúcar glas en forma de rombos.
- Zopf · Suiza alemana
- Pan trenzado de leche, normalmente con mantequilla: el pan del domingo por la mañana.
Lucerna, donde estudiamos
La cocina de Lucerna es abundante, festiva y a veces agridulce.
- Luzerner Chügelipastete · Lucerna
- Un volován de hojaldre relleno de albondiguitas de ternera («Chügeli») y champiñones en salsa de crema, a veces con pasas. Se come sobre todo en carnaval.
- Luzerner Birnenweggen · Lucerna
- Un rollo de masa de levadura u hojaldre con relleno de pera seca, a menudo con nueces, fruta seca y especias como canela, anís y clavo.
Los Grisones
El cantón montañoso del sureste, con tres idiomas e inviernos largos.
- Bündnerfleisch · Grisones
- Carne de res curada con sal y especias y secada al aire, nunca ahumada. Se corta en láminas muy finas. Tiene IGP.
- Capuns · Grisones
- Hojas de acelga que envuelven una masa tipo spätzle con trocitos de carne seca, cocidas en caldo y leche y terminadas con queso.
- Bündner Nusstorte · Engadina
- Tarta plana de masa quebrada rellena de nuez caramelizada con crema. Se hizo famosa fuera del cantón desde finales de los años cincuenta.
El Tesino (Suiza italiana)
Al sur de los Alpes la cocina se vuelve italiana: maíz, arroz y castañas.
- Risotto · Tesino
- Arroz cremoso cocido en caldo, típico de los grotti, los restaurantes rústicos del Tesino.
- Polenta · Tesino
- Harina de maíz cocida despacio, a menudo en olla de cobre, servida con carne guisada, queso u hongos.
¿Qué quesos suizos conviene conocer?
El Gruyère AOP es un queso duro de leche cruda, madurado al menos cinco meses: la base de casi todas las fondues. El Emmentaler AOP es el de los agujeros grandes. El Vacherin Mont-d'Or AOP viene en una caja redonda de abeto y es tan suave que se come con cuchara. AOP e IGP son los sellos suizos de origen protegido: indican dónde y cómo debe hacerse un producto.
¿Solo queso y chocolate?
No. La cocina suiza aprovecha lo que dan las montañas y los lagos: papa, lácteos, carnes curadas, pescado de lago, manzana, pera y nuez, y una cultura panadera muy seria. Cada cantón tiene sus panes, galletas y pasteles de fiesta; el inventario del patrimonio culinario suizo registra cientos.
Probar Suiza mientras estudias gastronomía en Lucerna
Desde Lucerna llegas a Zúrich en menos de una hora en tren, los Alpes empiezan en la orilla del lago y el Tesino está al otro lado del Gotardo. En el primer año de la carrera aprendes cocina europea, garde manger, panadería y pan en siete cocinas profesionales, y en tus prácticas pagadas trabajas en cocinas suizas donde estos platos se preparan todos los días. Todos los detalles, en pesos, están en nuestra guía de la licenciatura en gastronomía en Suiza.
¿Te gustan más los merengues y la Nusstorte que la fondue? La repostería es otra carrera; mira los programas de repostería y chocolate en Suiza.
Lo que esto significa para ti
Si viajas a Suiza, pide por región: fondue o raclette en el oeste, rösti y Geschnetzeltes en Zúrich, una Chügelipastete en Lucerna, risotto en el Tesino. Si quieres cocinar esto como profesional, lee qué es la gastronomía y qué salidas tiene o ve directo a empezar tu solicitud. Más guías en nuestras guías en español, y los programas oficiales en bhms.ch.