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Definición de gastronomía: tres que sí sirven
La definición clásica de gastronomía cabe en una línea. Las otras dos, la del turismo y la del patrimonio, explican por qué hoy la palabra significa más que cocinar.
La definición clásica de gastronomía es esta: el conocimiento razonado de todo lo que se refiere al ser humano en cuanto se alimenta. La escribió Brillat-Savarin, y hoy conviven con ella otras dos: la del turismo y la del patrimonio cultural. Con las tres entiendes por qué la palabra no se queda en «cocinar».
¿Cuál es la definición clásica de gastronomía?
Está en Physiologie du goût, el libro que Jean Anthelme Brillat-Savarin publicó en 1826.[1] En la sección «Définition de la gastronomie» escribe: «La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme, en tant qu’il se nourrit».[1]
Fíjate en el verbo: conocimiento. No habla de recetas ni de restaurantes. Y dice para qué sirve: cuidar la conservación de las personas con la mejor alimentación posible.[1]
¿Y la definición del diccionario?
Para el uso de todos los días, la referencia es el diccionario de la Real Academia Española. Su entrada y la diferencia con «cocina» las tienes en nuestra guía ¿Qué es la gastronomía?. Así no tienes que buscarlas en dos sitios.
¿Gastronomía y cocina son lo mismo?
No del todo. Con la definición clásica en la mano, cocinar es una parte: la gastronomía abarca todo lo que tiene que ver con cómo se alimenta una persona, no solo cómo se prepara un plato.[1] Si cocinas de manera profesional, trabajas dentro de ese campo, pero la palabra «gastronomía» es más ancha que tu oficio.
¿Qué dice el turismo?
Para el Comité de Turismo y Competitividad de UN Tourism, el turismo gastronómico es una actividad turística. En ella, la experiencia del visitante gira en torno a la comida y a los productos y actividades relacionados durante el viaje.[2] Es una definición de turismo, no de gastronomía, pero muestra cómo se usa hoy la palabra. El patrimonio cultural inmaterial local distingue cada vez más a un destino, y este turismo ayuda a conservar tradiciones.[2]
¿Y la gastronomía como patrimonio cultural?
Un ejemplo que conoces de cerca: en 2010 la UNESCO inscribió la cocina tradicional mexicana en su Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial.[3] Es un modelo cultural integral, con el maíz, el frijol y el chile como base.[3] Lo que lo sostiene es la participación colectiva en toda la cadena alimentaria, de la siembra a la mesa.[3]
Aquí «gastronomía» ya no es una técnica ni una profesión. Es una cultura que una comunidad practica.
Qué significa para ti si piensas estudiarla
Las tres definiciones apuntan a tres tipos de trabajo. Conviene saber cuál te atrae antes de elegir carrera:
| Sentido de la palabra | Qué haces en la práctica |
|---|---|
| Conocimiento sobre la alimentación (clásica) | Cocina profesional, jefatura de cocina, investigación, escritura |
| Experiencia del visitante (turismo) | Restaurantes y hoteles, rutas y eventos de comida, gestión de destinos |
| Cultura y patrimonio (UNESCO) | Cocina regional, documentación y defensa de tradiciones |
La columna de la derecha es nuestra lectura de las definiciones, no una clasificación oficial.
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Siguiente paso
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