Gastronomía: significado de la palabra y de la carrera

El significado de gastronomía, en una frase: es el conocimiento razonado de todo lo que tiene que ver con el ser humano en cuanto come. Así la definió Brillat-Savarin en su Physiologie du goût: «la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit».^[1] Cocinar es una parte. Elegir, servir, compartir y entender la comida son las demás.

¿Qué significa gastronomía y de dónde viene la palabra?

Es una palabra joven. Nació en francés a principios del siglo XIX. Joseph Berchoux la puso como título de un poema didáctico y burlón en 1801.^[2] El poema gustó durante medio siglo y ayudó a fundar la literatura gastronómica.^[2] Hoy muchos asocian la palabra con Grimod de La Reynière o con Brillat-Savarin. Pero quien la introdujo fue Berchoux.^[2]

Brillat-Savarin le dio la definición que sigue vigente en el fondo. Para él, la gastronomía tiene un fin práctico: velar por la conservación de las personas con la mejor alimentación posible.^[1] No habla de un oficio ni de un lujo. Habla de una manera de pensar la comida.

¿Gastronomía es lo mismo que cocina?

No del todo. La cocina es lo que pasa en la estufa. La gastronomía suma el contexto: de dónde sale el ingrediente, cómo lo comes, con quién y en qué ocasión. La UNESCO lo muestra con dos ejemplos.

• La comida gastronómica de los franceses (inscrita en 2010) es una práctica social para celebrar momentos importantes de la vida.^[3] Tiene estructura: empieza con un aperitivo, termina con licores e incluye al menos cuatro tiempos. Pide buenos ingredientes locales, maridaje con vino y una mesa cuidada. Los gastrónomos conservan esa tradición y la transmiten a los jóvenes.^[3]
• La cocina tradicional mexicana (también inscrita en 2010) es un modelo cultural completo, con actividades agrarias y prácticas rituales.^[4] Parte del maíz, el frijol y el chile, de la milpa y la chinampa, de la nixtamalización y de los metates. Las tortillas y los tamales llegan a las ofrendas del Día de Muertos.^[4]

Fíjate que en los dos casos la UNESCO habla de cultura, no de recetas. Por eso «gastronomía mexicana» abarca el campo, la mesa y la fiesta, y no solo lo que sirves en el plato.

¿Y si «gastronomía» es la carrera que quieres estudiar?

Esta es la parte que más te toca. Cuando una universidad ofrece una «Licenciatura en Gastronomía», casi siempre te forma como cocinero profesional. Le suma una base de cultura, gestión y servicio. En inglés, el idioma de la mayoría de las escuelas fuera de México, la carrera se llama culinary arts. Si buscas programas en el extranjero, escríbelo así.

En el Swiss Culinary Academy by BHMS, en Lucerna, la carrera equivalente es el BA in Culinary Arts: tres años, 180 créditos ECTS y título doble con Robert Gordon University (Reino Unido). Las clases son en inglés. El primer año, el Diploma, incluye 270 horas en cocina. Después de cada semestre de estudio viene una práctica de seis meses. Son tres en total, todas pagadas.

La American Culinary Federation Education Foundation (ACFEFAC) y el Institute of Hospitality acreditan los programas de cocina. Para entrar necesitas al menos 17 años y un diploma de high school o equivalente. Si tu prepa cuenta como equivalente, te lo confirma admisiones, no una página web.

Cómo usar este significado cuando elijas escuela

Hazle una pregunta a cualquier escuela: ¿enseña gastronomía en el sentido amplio o solo técnica de cocina? Pide el plan de estudios y busca tres cosas: horas reales en cocina, materias de cultura alimentaria y de gestión, y prácticas profesionales. Con eso ves si la palabra «gastronomía» del folleto significa lo que tú esperas.

Siguiente paso

Si quieres seguir con la definición, la UNESCO y la carrera en español, lee qué es la gastronomía. Si ya piensas en estudiarla, el plan de tres años, los costos en pesos y los requisitos los tienes en licenciatura en gastronomía en Suiza.