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Qué es gastronomía: más que cocinar, con ejemplos UNESCO
La gastronomía no se queda en la receta. Tres comidas que la UNESCO protege muestran todo lo que cabe en la palabra, y lo que una carrera debería enseñarte.
Gastronomía es el estudio de todo lo que rodea al comer, no solo la técnica de cocinar. Brillat-Savarin la definió en Fisiología del gusto como la ciencia de todo lo que se relaciona con el ser humano en cuanto se alimenta.[4] Esa idea amplia sigue vigente. La UNESCO la aplica cuando protege una comida entera como patrimonio.
¿Qué es gastronomía, en una frase?
Cocinar responde a una sola pregunta: cómo se hace un plato. La gastronomía suma las demás. De dónde viene el producto, quién lo cultiva, cómo se sirve, con qué se acompaña y por qué una comunidad come así. Si sabes de todo eso, y no solo de fuego y cuchillo, entiendes la gastronomía.
¿Qué cabe dentro de la palabra? Tres casos de la UNESCO
La lista de patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO incluye varias comidas. Tres te sirven para ver hasta dónde llega la palabra.
| Caso | Año de inscripción | Qué abarca |
|---|---|---|
| La comida gastronómica de los franceses | 2010[1] | Una práctica social para celebrar momentos importantes: aperitivo, al menos cuatro platos, licores[1] |
| La cocina tradicional mexicana (paradigma de Michoacán) | 2010[2] | Un modelo cultural completo: cultivo, rituales y saberes antiguos[2] |
| Washoku, la cultura alimentaria japonesa | 2013[3] | Una práctica social de habilidades y conocimientos, con respeto por la naturaleza[3] |
Francia: la mesa como ritual
Para la UNESCO, la comida gastronómica francesa es una práctica social que celebra momentos importantes en la vida de personas y grupos.[1] Tiene una estructura fija. Empieza con un aperitivo, sigue con al menos cuatro platos (entrada, pescado o carne con verduras, queso y postre) y cierra con licores.[1] Cuentan también los productos locales de buena calidad, el vino con la comida y la mesa bien puesta.[1] La ficha nombra a los gastrónomos como quienes ayudan a pasar esa costumbre a los jóvenes.[1]
México: del campo a la mesa
Aquí la UNESCO ve un modelo cultural completo, con cultivo, prácticas rituales y saberes antiguos.[2] Funciona porque participa toda la comunidad en cada paso de la cadena, y su base son el maíz, el frijol y el chile.[2] Grupos de cocineras tradicionales, como los de Michoacán, guardan buena parte de ese conocimiento.[2] Si eres de México, probablemente ya lo conoces desde la cocina de tu casa. Fíjate cuántas cosas de ahí no son receta.
Japón: saber, naturaleza y calendario
El washoku es una práctica social de habilidades, conocimientos y tradiciones, ligada al respeto por la naturaleza y al uso de ingredientes locales.[3] Se nota más en Año Nuevo, cuando cada plato tiene un significado simbólico.[3]
¿Qué significa esto si piensas estudiar gastronomía?
Una buena carrera no puede ser solo recetas. Antes de elegir, pregunta qué parte del mapa de arriba cubre: técnica de cocina, producto, servicio, cultura gastronómica y gestión. Pregunta también cuánto tiempo pasarás en una cocina de verdad.
Mira cómo lo resuelve la licenciatura (BA in Culinary Arts) del Swiss Culinary Academy by BHMS, en Lucerna:
- Dura tres años (180 ECTS) y te da un título doble con la Robert Gordon University, en el Reino Unido.
- Tu primer año, el Diploma, trae 270 horas de cocina práctica. El segundo, el Higher Diploma, trae 335. En el tercero combinas un proyecto final con el tercer semestre de prácticas.
- Después de cada semestre de estudio haces seis meses de prácticas pagadas. Suman 18 meses de experiencia real.
- La escuela tiene siete cocinas de formación profesional.
- Estudias en inglés, y cada año tienes clases de alemán o de francés.
- La acreditan la American Culinary Federation (ACFEFAC) y el Institute of Hospitality.
Para entrar necesitas al menos 17 años, el bachillerato terminado (o equivalente) y el inglés suficiente para estudiar en ese idioma. Eso último es lo que más suele frenar a quien llega de un sistema en español. Mídelo pronto.
¿Y si todavía no sabes si es lo tuyo?
Hazte tres preguntas. ¿Te interesa solo cocinar, o también el producto, la mesa y la cultura de la que viene? ¿Te ves largas horas en una cocina profesional? ¿Estás dispuesto a estudiar en inglés? Si dices que sí a las tres, probablemente tu campo sea la gastronomía en el sentido amplio de Brillat-Savarin.
Siguiente paso
Si quieres la definición de la palabra, la diferencia entre gastronomía y cocina y las salidas profesionales, lee la guía ¿Qué es la gastronomía?. Si ya piensas en estudiar, el plan completo de la licenciatura está en Licenciatura en gastronomía en Suiza. Con el fit check puedes ver tus posibilidades de ingreso.