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Significado de gastronomía: español, alemán y el oficio
Una palabra, varios sentidos: lo que significa gastronomía en español, de dónde viene y por qué en alemán suena más a restaurante que a cocina fina.
El significado de gastronomía, en una frase: el arte de la buena cocina o de la buena comida, y por extensión la cocina propia de un país, una región o un lugar.[1] Así se entiende en el español de México. En alemán, el idioma de Lucerna, la misma palabra apunta primero a otra cosa: el negocio de los restaurantes.[2]
¿Qué significa gastronomía en español?
El diccionario de El Colegio de México la define como "arte de la buena cocina o la buena comida". Se usa sobre todo cuando miras esa cocina desde la cultura de un país, una región o un lugar concreto.[1]
Por eso dices "la gastronomía de Oaxaca" y no "la cocina de Oaxaca" cuando juntas platillos, ingredientes y costumbres. Por eso también es el nombre de una carrera: estudias el arte y la cultura, no solo recetas.
¿De dónde viene la palabra gastronomía?
Llegó al español desde el francés. Allí significó al principio afición a comer fino, es decir, el arte de cocinar a un nivel alto. Detrás hay una palabra griega, gastronomía: una especie de regla para cuidar el vientre, que daba título a un libro de la Antigüedad. Viene de gastér, "vientre".[2]
La forma francesa se fijó en 1801, con un poema de Joseph Berchoux en cuatro cantos: La Gastronomie, ou l'Homme des champs à table. Muchos le atribuyen la palabra a Grimod de La Reynière o a Brillat-Savarin. Pero quien la introdujo fue Berchoux.[3]
¿Qué significa Gastronomie en alemán?
Aquí está la diferencia que te toca ver. El Duden, el diccionario de referencia del alemán, recoge tres sentidos de Gastronomie:[2]
- La rama de actividad que ofrece comida y bebida de forma comercial, es decir, el negocio de restaurantes y similares.
- La cocina fina, el arte de preparar platillos a un nivel alto.
- Un local o negocio de ese tipo, en lenguaje coloquial.
Tu sentido en español es el segundo. El primero, el del sector, es el que más verás en un anuncio de empleo. GastroSuisse es el mayor gremio hostelero de Suiza, con más de 20 000 miembros y unos 2 500 hoteles. Su palabra central es Gastgewerbe, que abarca hoteles y restaurantes. Gastronomie le aparece sobre todo en nombres de programas.[6]
¿Y el turismo gastronómico y el patrimonio?
Hay dos usos más de la palabra que quizá te cruces. UN Tourism define el turismo gastronómico como una actividad turística en la que la experiencia del visitante gira en torno a la comida y a los productos relacionados.[4]
En 2010, además, la UNESCO inscribió la cocina tradicional mexicana en su lista de patrimonio cultural inmaterial. La describe como un modelo cultural completo que une cultivo, rituales, técnicas de cocina y costumbres de la comunidad: la milpa, la nixtamalización, los tamales de Día de Muertos.[5] Ahí gastronomía es mucho más que cocinar.
Qué significa esto si piensas estudiar gastronomía en Suiza
Dos cosas, y las dos son prácticas.
La carrera que buscas se llama distinto. En Suiza el programa se llama Culinary Arts y se da en inglés. En la Swiss Culinary Academy by BHMS, en Lucerna, la licenciatura es el BA in Culinary Arts: tres años, con doble título junto a Robert Gordon University, del Reino Unido. Después de cada semestre de estudio haces unas prácticas de seis meses. El primer año (Diploma) incluye 270 horas de cocina. Y cada año tienes clases de alemán o de francés.
El alemán te va a servir desde el primer día. Cuando una oferta de prácticas hable de "Gastronomie", piensa en el sector entero: restaurantes y servicio, no solo cocina fina. Si quieres un puesto en cocina, busca la palabra del oficio, no solo la del sector.
Siguiente paso
Si quieres ver la palabra convertida en carrera, con lo que se estudia y adónde lleva, empieza por qué es la gastronomía. Si ya te interesa Lucerna, la licenciatura en gastronomía reúne los requisitos, las fechas y los costos en pesos.