Qué es la gastronomía mexicana: lo que reconoce la UNESCO

La gastronomía mexicana no es una lista de platos. Desde 2010 la UNESCO la reconoce como un modelo cultural completo que abarca actividades agrarias, prácticas rituales y conocimientos prácticos antiguos.^[2] Si piensas estudiar gastronomía, esa definición te sirve de brújula para elegir escuela.

¿Qué reconoció la UNESCO en 2010?

México inscribió su cocina tradicional en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010.^[2] El nombre oficial es largo y dice mucho: La cocina tradicional mexicana: una cultura comunitaria, ancestral y viva, y el paradigma de Michoacán.^[2]

Fíjate en la palabra: la UNESCO escribe «cocina», no «gastronomía». Aun así, la describe con todo lo que rodea al plato: el campo, la técnica, el ritual y la comunidad.^[1]

¿Qué incluye la gastronomía mexicana, según la UNESCO?

En la ficha de la UNESCO encuentras piezas que casi nunca aparecen en un menú:^[1]

• El campo. Maíz, frijol y chile son la base, con la milpa (campos de maíz en rotación) y la chinampa (parcelas artificiales sobre el lago).
• La técnica. La nixtamalización consiste en tratar el maíz con cal para mejorar su valor nutritivo. Se suman herramientas como las piedras de moler y los morteros.
• Los ingredientes. Jitomate, calabaza, aguacate, cacao y vainilla completan la base.
• El ritual. Las tortillas y los tamales van en las ofrendas del Día de Muertos.
• La gente. Colectivos de cocineras y otros portadores del saber mantienen vivo ese conocimiento, en Michoacán y en todo el país.

Con eso en mente, la palabra se entiende mejor: gastronomía es la cocina más todo lo que la hace posible, desde el origen del ingrediente hasta la razón de cocinarlo así. Si buscas la definición general y la diferencia con «cocina», la tienes en nuestra guía ¿Qué es la gastronomía?

¿Y el trabajo? Qué hace de verdad un chef

La cultura es el punto de partida; el empleo es otra cosa. En Estados Unidos, los chefs y jefes de cocina dirigen la preparación diaria de alimentos. Supervisan al personal, desarrollan recetas, planean menús y piden insumos. También contratan y capacitan gente, y vigilan la higiene.^[3]

Dos datos del mismo manual te ayudan a poner los pies en la tierra. Para entrar basta, en general, con el bachillerato o equivalente, y algunos cocineros estudian además un programa culinario.^[3] Pero para llegar a chef suelen pedirte cinco años o más en una ocupación relacionada.^[3] Dicho de otro modo, la experiencia en cocina pesa tanto como el título.

Qué significa esto si quieres estudiar gastronomía

Lo que ya sabes de la cocina de tu casa, de tu región o de tu mercado es tu ventaja. La escuela te da lo otro: técnica, horas de fogón y años de práctica. Por eso, antes de inscribirte, hazle estas preguntas a cualquier programa:

1. ¿Cuántas horas de cocina práctica tiene cada año? No «talleres»: horas reales.
2. ¿Hay prácticas profesionales y se pagan? Son los meses que cuentan como experiencia.
3. ¿Quién acredita el programa? Importa si algún día trabajas fuera de México.

La licenciatura de Swiss Culinary Academy by BHMS en Lucerna, Suiza, responde a las tres. Es una licenciatura (BA in Culinary Arts) de tres años y 180 créditos ECTS, con doble título junto con Robert Gordon University, del Reino Unido. En el primer año (Diploma) cocinas 270 horas, y en el segundo (Higher Diploma), 335. Trabajas en siete cocinas profesionales. Después de cada semestre de estudio vienen seis meses de prácticas pagadas.

Las clases son en inglés. La American Culinary Federation y el Institute of Hospitality acreditan el programa. Para entrar necesitas tener 17 años cumplidos y bachillerato terminado o equivalente.

No es la única ruta. Si prefieres estudiar en México, usa las mismas tres preguntas.

Tu siguiente paso

Empieza por la licenciatura en gastronomía en Suiza, con requisitos, fechas y costo. Si quieres saber cuánto se gana en este oficio, mira cuánto gana un chef. Y si tienes dudas sobre tu caso, el fit check te dice en pocos minutos si el programa encaja contigo.